Gıda aroması: tat ve koku duyusu

Lezzet genellikle sırasıyla ay ve burunda algılanan tat ve koku alt kümelerine ayrılır.

Koku, gıda değerlemesinde temel bir parametredir. Aroma (veya koku veya koku), uçucu bileşikler burundan çekildiğinde algılanan duyumdur.

uçucu bileşik nedir? Buharlaşma eğilimi yüksek olan küçük bir molekül. Uçucu maddeler doğal olarak bitkiler (çiçekler, meyveler, sebzeler, bitkiler…) ve hayvanlar tarafından üretilir. Yapay olarak da yapılabilirler (üretimleri için tasarlanmış kimyasal reaksiyonlarla).

Gıda aroması, tat ve koku alma duyusu ile dildeki tat alıcılarını uyandırarak ve burun boşluğundaki koku alıcıları tarafından merkezi sinir sistemine bilgi göndererek bir tat hissi verir.

Doğal bir aroma, koku veya koku tipik olarak onlarca veya bazen yüzlerce farklı uçucu bileşikten oluşur. Genel olarak, bir gıdanın aroması, sadece birkaçı duyusal olarak alakalı olan birçok uçucu bileşikten oluşur. Aroma analizinde ilk önemli adım, daha güçlü koku vericilerin, aroma aktivitesi düşük veya hiç olmayan uçuculardan ayrılmasıdır.

Tipik olarak, gıda aroması, aroma bileşiklerinin bir denge karışımıdır. Tüm aroma bileşikleri nispeten küçüktür (400 Da), genellikle organik bileşiklerdir. Alkoller, aldehitler, esterler, dikarboniller, kısa ila orta zincirli serbest yağ asitleri, metil ketonlar, laktonlar, fenolik bileşikler ve kükürt bileşikleri gibi gıda ürünlerinin aromasından çok çeşitli bileşikler sorumlu olabilir.